A töltött káposzta igaz története

L. mamája mindig azt mondta, hogy töltött káposzta nélkül nem is ünnep az ünnep. Erdélyben ez valóban így van, mifelénk, a nyugati végéken nem emlékszem arra, hogy különösebb nagy kultusza lett volna ennek az ételnek. Az azonban éppen Bécsben tűnt fel, hogy különböző „levelekbe” adott töltelék más népeknél is kedvelt étel. Persze nem csak a különböző népek készítik különbözőképpen ezt az ételt, hanem minden család rendelkezik egy „igazi” töltött káposzta recepttel.

A töltött káposzta őse Bizáncból származik, itt volt ugyanis szokás zöldséglevelet megtölteni és megfőzni. Az ily módon elkészített étel első történelmi említése a 8. századból származik, II. Huszrau szászánida (perzsa) király udvarából. A recept a török konyha részévé is vált, az így készült ételeket dolmának vagy szarmának nevezik. A török dolmak szó annyit tesz megtölteni, míg a sarmak betekerni – ez egyben két elkészítési módot is jelöl, melynek hívei évszázadok óta ádáz csatát vívnak egymással a konyhában.

A dolmát ill. szármát ott ismerik, ahol egykor a törökök is megvetették a lábukat, így a Balkánon és Erdélyben is. Egészen érdekes, hogy feltehetően hogyan jutott el északra, Svédországba ez az étel: XII. Károly 1709-ben az oroszok elleni vesztes csata után a török fennhatóság alá tartozó Benderbe menekült (ma Moldova). Öt évvel később a svéd uralkodó hazamenekült – látványos galopp-teljesítményére Budapesten tábla emlékeztet a Váci utca alsó szakaszán – de a hagyomány szerint otthon sem szeretett volna lemondani kedvenc török ételéről. Így meghonosította a dolmát.

Bár bizonyíték erre a szép történetre nincs, Cajsa Varg – a svédeknél fogalomnak számító szakácsnő – szakácskönyvében szerepel a dolma. A pragmatikus svéd női séf különben azt ajánlja, ha nincs szőlőlevél kéznél, megteszi a savanyú káposzta levele is (a svédben közmondássá vált ez az elv: man tager vad man haver – azt használd ami van). Ezzel meg is született kåldolme (kål – káposzta) a svéd töltött káposzta.

Magyar területen először Erdélyben jelent meg a dolma ill. szárma, a magyar nyelvű wiki szerint a töltött káposzta első említése 1695-ből származik, Misztótfalusi Kis Miklós szakácskönyvében olvashatunk róla. Találtam egy ennél régebbi utalást dolmára ill. sarmára, egy XVII. század elejéről származó szakácskönyvben:

Borjú_szőlőlevélben

Feltehetően Erdélyben is pragmatikus módon a szőlőlevelet savanyú káposzta levélre cserélték a 17. század során, és így született meg a mai töltött káposzta.

Bécsben megkóstoltam már a házi készítésű dolmát/szarmát, ugyanis török kollégám testvére nagyüzemi mennyiségben készít belőle. Ez az étel azonban inkább előétel, fokhagymás joghurttal eszik és a töltelék kizárólag rizsből áll.

Végezetül íme egy kép a szerintünk igazinak számító, a töltött káposzta nevet kiérdemlő éteknek.

20181226_170700.jpg

Egy ízben Pesten meghívtak töltött káposztára, azonban a szépen betekert töltelék helyett lében úszó húsgombócokat tálaltak és külön adták hozzá a káposztát. Egy ilyen étel, még a legszabadelvűbb értelmezés szerint sem érdemli ki a töltött káposzta nevet. És persze csak megvetés tárgya lehet, ha valaki bevarrja vagy átköti a káposzta leveleket. Paradicsomszószt sem szokás tálalni hozzá, bár ez tekinthetjük ízlés kérdésének.

Végezetül egy tipp a Bécsben lakóknak: a Naschmarkton a 245. számú standon Leo Strimska –  becsületes nevén uborkás vagy savanyúságos Leo – árulja a legkiválóbb savanyított káposztát, mely elengedhetetlen alapanyaga a jó töltött káposztának.

Sarg einer Spitzmaus und andere Schätze

Wien und seine Besucher sind vom Bruegel-Fieber erfasst. Noch nie hatte man so viele Arbeiten des flämischen Malers an einem Ort gesehen. Für diese Weltsensation muss neben dem normalen Museumsticket ein Timeslot reserviert werden. Die Wochenendtermine der nächsten Wochen sind schon jetzt ausgebucht und selbst unter der Woche ist es gar nicht so leicht einen verfügbaren Zeitpunkt zu finden.

Statt Bruegel würde ich aber jetzt auf eine andere, in einem anderen Sinne geniale Ausstellung aufmerksam machen. Die Kuratoren der Sonderausstellung „Spitzmaus mummy in a Coffin and other Treasures“ waren Wes Anderson und Juman Malouf. Die Grundlage der Ausstellung ist ein Gedankenspiel: nach welchen Prinzipien würden wir Kunstwerke präsentieren, wenn wir einige Tausend von ihnen zur Hand hätten? Was wäre, wenn wir ein Areal in einem Museum bekommen würden und dort nach eigenem Gutdünken die Kunstwerke ausstellen könnten. Heutzutage werden museale Gegenstände, Bilder und Statuen meistens in zeitlicher Abfolge, an eine Person oder an ein Thema gebunden präsentiert. Und ich frage mich auch, ob wir ein Kunstwerk auch dann als wertvoll beurteilen würden, wenn wir es nicht im Museum antreffen würden?

Die “moderne” (besser gesagt: zeitgenössische) Anordnung von Kunstwerken im Museum, die noch noch immer weitgehend auf den Prinzipien der Geschichtsphilosophie von Hegel beruht, ist ja nur eine Möglichkeit der Präsentation. Die Kunstwerke könnten aber auch anders geordnet werden: nach Farben, Materialien, oder wir könnten auch solche Gegenstände und Bilder gemeinsam vorzustellen, die ausschließlich Kinder oder Tiere darstellen (ist das dann aber nicht eine etwas kindliche Art der Anordnung der Dinge?)

Wenn wir uns die Anderson-Malouf-Ausstellung ansehen, sollten wir unbedingt beim links vom Eingang hängenden Bild zu verweilen. Es handelt sich um ein Bild von einem nicht allzu bekannten flämischen Meister, Frans II. Francken mit dem Titel “Kunst- und Raritätenkammer” (Nr.1). Dieses Bild zeigt die Kriterien frühneuzeitlicher Sammelns, die besagen, dass der Wert eines Gegenstandes durch dessen Rarität oder Kuriosität bestimmt ist (genauso wie in der klassischen Wirtschaft: rare Gegenstände oder Stoffe haben einen höheren Preis).

Frans_Francken_(II),_Kunst-_und_Raritätenkammer_(1636)

Nicht umsonst wird im Titel der Ausstellung der „Sarg einer Spitzmaus“ (Nr. 248) erwähnt, denn dieses Ausstellungsstück musste als es nach Europa kam als aufsehenerregende Rarität gegolten haben. Der europäische Mensch stand einem unbegreiflichen Brauch einer unbekannten, fremden Kultur gegenüber. Als würde uns eine Familie uns zum Mittagessen einladen und eine Pferdehirnsuppe mit Heuschreckensalat auftischen.

 

Unter den ausgestellten Gegenständen gibt es ganz viele Kuriositäten, die wir aus Europäer so wahrnehmen, weil sie aus einer weit entfernten Kultur stammen (Nr. 330 Koffer vom Kriegskleid eines koreanischen Prinzen) oder weil die Benutzung des Gegenstandes als anachronistisch anmutet (Nr. 292 Hut/Stulphut eines Generals der k.k. Armee und Federbusch oder Nr. 325 Futteral für die Rudolfskrone). Kurios erscheinen auch die Abbildungen der bei königlichem und adligem Hofe als Muss geltenden klein gewachsenen Personen (Hofzwerge sind auf mehreren Bildern zu sehen) oder „merkwürdigen Geschöpfen“ (das Beispiel hierfür soll ein Geheimnis bleiben, es handelt sich um die Bilder Nr. 2-4). Aus der Sicht der Geschichtsschreibung mutet das Porträt von Vlad Tepes, dem späteren Dracula mysteriös an. Das Bild von der Frau Sulejman des Großen, Rossa oder Roexelane hat einen Hauch Exotik, gerade weil eigentlich ihre in Europa erstellten Porträts reine Fantasieprodukte sind.

Alle die statt in snobistischer Manier über die Ausstellung herzuziehen versuchen sie zu verstehen und zu genießen, müssen ihre Kenntnisse über Museen und dem Kunstkanon bei Seite legen. Eine der treibenden Kräfte hinter der Ausstellung ist gerade der Humor. Die ausgestellten Gegenstände können nur in ihrem Miteinander interpretiert werden, sie kommunizieren miteinander, wenn wir die Zusammenhänge bemerken. Mehr möchte ich jedoch nicht über die Ausstellung verraten, sonst würde ich die Freude am Entdecken nehmen.

 

Dupla könyvajánló

Robert Menasse: A főváros (Die Hauptstadt) című könyvét Rás barátomnak vettem hagyományos születésnapi ebédünk alkalmából, melyet mindig október első heteiben ejtünk meg. Mivel engem is érdekelt a könyv, gyorsan lecsaptam rá a közeli helyi könyvtárban (Rás ajánlója itt). Mennasétől korábban olvastam már egy-két esszét és már akkor is feltűnt, hogy lényegre törően, feszesen ír. Anekdotázik is, de az anekdotáknak mindig van apropója és helye a szöveg struktúrájában.

„A főváros” is egy elég feszes tempójú, jól átgondolt regény. Azt azért nem gondolom, hogy ez lenne az első Európa-regény, de mindenesetre egy olyan könyv, mely megpróbálja érzékeltetni, mit is jelent a határok nélküli Európa és hogyan működik ez a kontinensnyi területen működő szupranacionális szervezet.

A történet két bulvársajtóba illő hírrel indul: elszabadul egy disznó Brüsszelben és megölnek egy embert egy hotelszobában. Ebből bontakozik ki egy meglehetősen szövevényes történtet, melynek szereplői mind az Európai Unió polgárai. Az egyes szereplők karakterizálják azt az országot, ahonnan származnak, de szerencsére nincsenek túlrajzolva, így elég hitelesnek hatnak. A lengyel és a magyar karakter nem játszik éppen pozitív szerepet a történetben, ugyanúgy, ahogy országaik kormányai se az Európai Unió életében.

A könyvnek van egy kijelentése, mellyel én személy szerint hol egyet értettem a regény során, hol nem. Menasse azt fejtegeti a könyvében, hogy az Európai Unió valójában nem kizárólag gazdasági szövetség, hanem értékközösség. Az Európai Unió legfontosabb célja, hogy a nemzetek felülemelkedjenek a nacionalizmuson, melynek legszélsőségesebb megjelenési formája a német fasizmus volt. A regényben ezért egyes szereplők azt fejtegetik, hogy Európai Tanács munkáját és az európai eszmét leginkább a „Soha többé Auschwitzot” jelszóval ill. a mauthauseni esküvel lehetne népszerűsíteni. Bár elméletileg teljesen igaza van Mennassénak, az ötlet szerintem túlzottan intellektuális ahhoz, hogy egyesítse az EU közel 513 millió lakosát. Avagy ünnepeljük tényleg a nemzetek békés együttélést egy tömeggyilkosságra gondolva?

Rendkívül jók a könyvben az európai helyszínek leírásai, legyen szó Brüsszelről, Krakkó belvárosáról vagy Bécs második kerületéről, a Leopoldstadtról. Ennek kapcsán a könyv mindenesetre megcáfolta, hogy az irodalomnak ne lenne gyakorlati haszna. Az egyik szereplő ugyanis egy találka előtt elszalad Bécsben a Taborstraßén egy görög boltba egy-két eredeti görög terméket venni. Egy-két hete én is felkerestem a boltot és igazolhatom: a termékeik valóban kiválóak.

Cickánymúmia és egyéb kincsek

Bécs és látogatói Bruegel lázban égnek: a flamand festő alkotásainak zömét egy helyen felvonultató kiállításra még soha nem került sor. A világszenzációnak számító kiállításra a rendes jegy megvásárlása mellett időpontot is kell foglalni. Az elkövetkező hetek hétvégi időpontjai már most elkeltek és hét közben is résen kell lenni, hogy bejuthasson az ember.

Bruegel helyett azonban először egy másik, szerintem szintén – bár más szempontból – zseniális kiállításra hívnám fel a figyelmet: Spitzmaus mummy in a Coffin and other Treasures. Az időszakos kiállítás kurátorai Wes Anderson és Juman Malouf, ötletük pedig egy gondolatkísérlet: ha lenne pár ezer műtárgyunk, azokat milyen rendezőelvek szerint prezentálnánk? Mi lenne, ha kapnák egy múzeumi területet és ott saját elképzelésünk szerint állíthatnánk ki a műtárgyakat? Manapság ugyanis legtöbbször időrendben, személyhez vagy egy témához (pl. vallás vagy politika) kötve csoportosítjuk a múzeumi tárgyakat, képeket, szobrokat. És vajon értékesnek tartanánk-e egy műtárgyat, ha nem a múzeumban találkoznánk vele?

A modern múzeum-rendezés – mely sok tekintetben még ma is Hegel történelemről alkotott elképzelései mentén valósul meg – csak egy lehetséges módja a műtárgyak bemutatásának. Lehetne azonban más elvek szerint is csoportosítani: szín szerint, anyag szerint, tematikusan, pl. együtt prezentálni olyan tárgyakat, képeket, melyek csak gyerekeket vagy kizárólag állatokat ábrázolnak.

A kiállítás megnézésénél fontos, hogy elidőzzünk a bejárattól balra lógó képnél. Egy nem túl híres flamand festő, Frans II. Francken „Mű- és ritkaságtár” című képe lóg itt (No. 1). Ez mutatja a kora újkori gyűjtés egyik kritériumát, miszerint valaminek az értékét a ritkasága vagy kuriozitása határozza meg (ahogy a gazdaságban is valaminek a ritkasága felhajthatja az anyag vagy tárgy árát).

Frans_Francken_(II),_Kunst-_und_Raritätenkammer_(1636)

Nem véletlenül szerepel a kiállítás címében a „cickánymúmia” szó, ugyanis a kiállított tárgy, amikor Európába került, elképesztő kuriózumnak számított. Az európai ember által teljesen ismeretlen, idegen kultúra felfoghatatlan szokásával állt szembe. Olyan ez, mintha meghívna bennünket egy család ebédre és lóagyvelő levest kínálna nekünk sáska-salátával.

A kiállított tárgyak között rengeteg a kuriózum, ezek egy részét európaiként azért érezzük annak, mert egy távoli kultúrából származik (pl. koreai herceg katonai ruhás doboza No. 330) vagy mert használata feledésbe merült, esetleg anakronisztikusnak tűnik (tiszti sapkatartó az osztrák-magyar monarchia idejéből vagy egy koronatartó doboz, No. 292 és 325). A királyi és nemesi udvaroknál korábban kötelező kellék volt a kuriózumnak számító kis növésű emberek (törpék több festményen is láthatók) vagy furcsa megjelenésű személyek (erre a példa legyen meglepetés) jelenléte. Történelmi okokból sejtelmes Vlad Tepes, a későbbi Drakula portréja, de egzotikusnak hat Nagy Szulejmán feleségének, Rossának (Roexelane) a portréja is, mely tisztán a fantázia szüleménye.

Ha valaki sznob finyogás helyett szeretné megérteni és élvezni a kiállítást, annak félre kell tennie a múzeumokról és a múzeumi kánonról szóló ismereteit. Fontos, hogy a kiállítás egyik mozgatórugója a humor. A kiállított tárgyak sokszor csak együtt értelmezhetők, s csak akkor kommunikálnak egymással és a látogatóval, ha észrevesszük az összefüggést.

Ennél többet nem árulnék el a kiállításról, nem szeretném elvenni a felfedezés örömét…

Küzdelmes kezdtek

Első blogomat elkezdeni, visszatekintve legalábbis, egyszerű volt. Írtunk egy buta versikét, aztán jöttek a bejegyzések. Persze ne feledjük: aki az aranyláz előtt érkezik, az könnyebben talál aranyrögöt. És a blogok már ezüst-, sőt vaskorukat élik.

Mostanság azt ajánlják a kezdő bloggereknek, hogy jól határolják körül a témájukat, mert az általános blogok ideje lejárt. Van is ebben valami, de nekem elsősorban nem az a fontos, hogy azzal villogjak, hányan olvassák a blogom.

A témám különben: nagyvárosi blog. Majd időközben kitalálom, hogy ez pontosan mi. Most azonban még sokat vesződök a blogom linkfalával, apróságokkal. De hamarosan jönnek az érdemi bejegyzések.

Blog érvek

Nyákos, igazi novemberi idő van a császárvárosban. Nincs még advent, de már most is egész Bécsben karácsonyi a hangulat: megnyíltak a karácsonyi vásárok, számos utcában már fent van a karácsonyi díszkivilágítás.

20181117_222904

Már-már pszichedelikus a hatás, majdnem hogy Ozora. És már ennél a mondatnál is rá kell jönnöm, hogy blogot írni többet jelent, mint egyszerűen szavakat bepötyögni és leírni, mi történt velünk egy adott héten vagy hogy mit gondolunk a világról és történéseiről. Mert már ez az egy szó, Ozora egy külön világ, mely számos olvasómnak teljesen ismeretlen (aki olvas, majd közelebbről megismerkedhet vele). Egy blog, mint minden szöveg, mégiscsak egy fogalmi háló, melyet mi magunk szövünk.

Aki ismer, tudja, hogy utálom a rutint, a megszokottat. Persze praktikus okokból meg tudok állapodni egy dolognál. De rendszeresen váltogatom, hogy melyik fürdőbe megyek úszni, melyik útvonalon megyek a munkába, mit csinálok a hétvégén.

Ezt régen szépen dokumentáltam is a blogomon. Remek dolog visszaolvasni a korábbi bejegyzéseket.  Néha az az érzésem, hogy egy másik ember írta azokat a szövegeket, és ez a másik ember mégis én vagyok.

Kegyes volt a zabolátlan idő

Létezik megfelelő pillanat egy blog elkezdésére? Vagy éppen abbahagyására? Eddig ötször hagytam abba blogot, elvileg ezeket bármikor folytathatnám, újrakezdhetném. De mégiscsak azt gondolom, hogy okkal hagytam fel az írással. Pedig az írás fiatal korom óta életem egyik legfontosabb tevékenysége.

Egy hete például ihletett pillanatomban ezt írtam:

Kegyes volt hozzám a zabolátlan idő

Együtt állt újra a három szövegszedő

Ej, írni úgy hiányzik

Mint toll hegyéről a tinta.

A három szövegszedő egykori bloggertársaim, akik közül az egyik egy rövid ideig írt, majd gyorsan berekesztette blogját.

Nem akarom olvasóimat untatni hosszú blogelméleti értekezéssel. Volt a blogoknak egy aranykora a kétezres évek elején, ekkor még átlátható számú blogger írt, számos izgalmas blogot olvastam rendszeresen. Eltelt azóta tizenöt év. A freeblog, ahol eleinte majdnem minden magyar nyelvű blogger publikált, megszűnt. Számos blogger abbahagyta az írást, ketten meghaltak, blogjaik talán örökre elvesztek. Sokan máshol, másképp próbálkoztak, köztük én is.

Tizenöt évvel később és egy országgal odébb rendszeresen kínoz az érzés, hogy írnom kellene. Az írás különben néha amolyan lázas állapot és ennek az érzésnek az újratermelése olyan, mint egy drog. Csak az íráson keresztül lehet hozzájutni.

Egy kevéske blogelmélet mégiscsak kívánkozik ide: első blogomat álnév alatt írtam, a későbbieknél nem foglalkoztam azzal, hogy kideríthető-e ki vagyok. Az álnévnek a hallatlan előnye, hogy bármiről lehet írni. Szexről, drogról és technoról… na jó, a szex és a techno miatt nem kerülsz börtönbe. Tematikusan többször körülhatároltam az első utáni blogjaimat. Hiba volt, akkor lenne ennek értelme, ha internetes újságot vagy az egyik hírportál rovatát írnám. Persze a tematikus körülhatárolás előnye az volt, hogy született számos hosszabb, alaposabb bejegyzés, cikk (ez már az első blogomon is így volt. A tektonikos bejegyzésem egész nagy népszerűségre tett szert a magyar tektonikosok mikro-közösségében). Engem azonban annyi minden érdekel, hogy megakasztja a rendszeres publikálást a tematikus béklyó. Mint ahogy negyvennyolcasaink, a magyar nemzet tulajdonképpeni megalkotói, én is a szabadság bűvkörében élek.

This way or no way

You know, I’ll be free

Just like that bluebird

(David Bowie: Lazarus)